Culinaria SALÓN INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA 2009

Heston 1LOS SABORES DEL MUNDO EN CARACAS

Ya forma parte de la tradición. Cuando comienza a finalizar cada año, como ahora, abre sus puertas un encuentro de apenas cuatro días que nos permite ponernos al día con las más recientes propuestas de la gastronomía de nuestros rincones o reafirmar tendencias que han ido consolidándose en el mundo. Todo es global… pero también específico. Por eso el lema central de la octava edición del Salón Internacional de Gastronomía se denomina Vecindad y lejanía. Tan lejos y tan cerca, como diría Win Wenders. Degustaciones, conferencias, personalidades locales e internacionales, foros, encuentros profesionales, presentaciones de nuevos productos, más de un centenar de expositores, mucha, mucha, muchísima gente y el gran entusiasmo que despierta la sensualidad. El SIG se celebrará (pocas veces un verbo está mejor usado) del 5 al 8 de noviembre en la zona rental (CIEC) de la Universidad Metropolitana. Pero no nos llamemos a engaño: la máxima atracción este año será la presentación del cocinero inglés Heston Blumenthal (en la foto), tres estrellas Michelin, dueño y señor de The Fat Duck, en Londres, para muchos el mejor restaurante del planeta. Estamos hablando de los grandes ligas de los fogones y las alquimias.

Pero el chef vanguardista que ha marcado nuevas pautas y que, además, ha renovado —y reivindicado, aunque parezca mentira— la cocina inglesa no es la única estrella que viene. También de Londres viajará hasta nosotros Vineet Bhatia, un dos estrellas Michelin que oficia en su local Rasoi, quien ofrecerá los aromas y sabores de la cocina de India con una propuesta que se desplaza de las tradiciones a la vanguardia. De este lado del mundo vendrá el sorprendente cocinero mexicano Enrique Olvera, otro trasgresor de las tradiciones que termina respetándolas, quien desde su restaurante Pujol ha labrado un prestigio notable, a juzgar por la crítica especializada. De Italia llegará una propuesta mediterránea refinada y cosmopolita, gracias a Davide d’Arcamo, jefe de cocina del Pegaso, en Palermo. Desde luego, no podrá faltar la enóloga María Isabel Mijares, dama de los caldos, quien oficiará una cata de finos, manzanillas, amontillados, olorosos, pale cream y pedro ximénez, es decir, las delicias de Jerez.  Y en la encrucijada entre Oriente y Occidente aparece Hajime Kasuga, ched peruano de origen japonés que conduce los fogones de Hanzo y figura de relieve en el universo de la gastronomía en Perú. Todos ellos forman parte de la lejanía.

En el capítulo de la vecindad, es decir, la culinaria local —que promete ser muy rica— habrá un paréntesis muy amplio alrededor de Francisco Abenante, flamante nuevo Tenedor de Oro 2009, distinción muy especial que otorga anualmente la Academia Venezolana de Gastronomía. Abenante, al frente de El Círculo en Barquisimeto, ha elaborado una interpretación de la gastronomía larense a partir de su excelente materia prima con tratamientos de avanzada. Por primera vez un cocinero de la provincia se alza con esta distinción. Muy merecida, por lo demás. También participará Elías Murciano, cocinero venezolano pupilo del maestro vasco Martín Berasategui, que destacó en su local madrileño Citro, muy bien alabado por comensales y crítica, quien está de vuelta al país como jefe de la cocina de Le Gourmet en el Tamanaco. Los otros nombres reconocidos de nuestra cocina son Mercedes Oropeza y José Luis Álvarez, con su gastronomía criolla en miniatura,  y los muy respetados Helena Ibarra, Víctor Moreno, Sumito Estévez, Carlos García, Nelson Méndez y Mauricio García. Una representación muy sustantiva de lo que se hace en Venezuela.

El High Training Educational Institute disertará sobre “Las sartenes importadas de la sazón criolla: cómo la cocina francesa se posesionó del paladar venezolano”, dirigida por Javier Camacho y Luisa Coronil, quienes comentarán la  influencia de la culinaria gala en los fogones venezolanos. Un poco más allá, David Garrido Michalczuk, cofundador y director ejecutivo del HTEI, ofrecerá su taller “Degustación de Especias. Seducción que cautiva los sentidos”, donde los participantes se sentirán entre el agasajo y el éxtasis del enebro alemán y francés, el macis y azafrán españoles, la nuez moscada del estado Sucre, el onoto y el estragón, así como el eneldo, el hinojo y el anís dulce.

Para que los bombones formen parte de la carta de un restaurante, Wendoly López propone técnicas de vanguardia y sabores más arriesgados para que, en contra de todo pronóstico por las condiciones de un restaurante, los bombones, aunque en versiones un tanto novedosas, también rematen una buena comilona en un restaurante. “Voy a trabajar con postres clásicos de nuestra repostería venezolana y adaptarlos al formato del bombón”, promete la pastelera. Federico Tischler mostrará junto a Esperanza Calviño (dueña de Finca Agua Miel) la gran variedad de hierbas, lechugas y vegetales poco conocidos y su uso dentro de platos elaborados que podrían estar a la mano de cualquier propuesta de restauración. Hará una receta donde quedará claro la utilización de las hierbas y muchos vegetales como protagonistas en un plato que puede traer a la mente un campo: “sopa de queso telita con recuerdos de la huerta”.

El ítalo venezolano Reison Frioni aporta gustos propios de su tradición de origen. Una alianza ya tan enraizada como lo es el matrimonio de Italia y Venezuela, lista su menú: lomos de cataco con peperonata criolla, pasta casera de yuca y ahuyama y salsa de huevas de lisa y lasagna de cazón criollo. Los sabores de Italia siempre han sido bien digeridos en la mesa venezolana. Con la Casserole du chef Margarita se incorporará al menú. Mauricio García pondrá sobre el plato empanadas, pastel de chucho, sopas y los guisos de pescado, entre otras, mientras expone su visión sobre ingredientes típicos: ostras, erizos, mejillones, catalana o achote, ají dulce margariteño, limón criollo, tomate margariteño, albahaca morada. Además de hablar sobre lo “camaleónico” de la gastronomía margariteña.

El té rebozará la taza con sus incontables atributos. Kepén Tea and Salads se encargará de remarcarlos. Una de sus catas la dedicará a la India, de donde se probarán tres variedades. La segunda actividad es una charla llamada “El té más allá de su sabor”, donde se descubrirá las bondades y beneficios que esta milenaria bebida ofrece a la salud de sus adeptos. Si bien la casa argentina Familia Zuccardi es más conocida en el patio criollo por sus vinos, aprovechará el SIG para dar a probar algo más. Sus sobresalientes aceites de oliva, elaborados en tres versiones: frantoio, manzanilla y arauco. El propio Miguel Zuccardi dirigirá las catas. El ron venezolano y el pisco peruano tendrán u  protagonismo especial, además de los vinos del Friuli y todos los caldosrep`resentados en Venezuela por las casas distribuidoras.

No se pierdan este SIG. Va a estar muy bien.

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